Mousseline aux asperges d'Alsace

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d'artichaut.
Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente.

• L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l'absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
• L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
• L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher. (Wikipedia)

Tous nos remerciements à Amélie et à son savoir-faire : http://latabledamelie.blogspot.fr/ dont voici une nouvelle recette.

Peler soigneusement les asperges blanches, les laver.
Les plonger 20 à 25 minutes dans l'eau bouillante salée et citronnée.
Surveiller la cuisson en piquant la lame d'un couteau et quand elles sont tendres, les retirer et les égoutter sans les rafraîchir.
Dans une casserole au bain marie, mettre la crème, les jaunes d'œufs un peu battus, et battre au fouet. Le mélange va épaissir doucement, ne pas arrêter de fouetter et bien en faisant les bords de la casserole.
Stopper le feu dés que l'eau du bain marie cuit et continuer sans chauffer.
Ajouter le jus de citron, fouetter toujours, saler, poivrer, ajouter de la muscade.
Ajouter le beurre découpé en petits morceaux tout en fouettant vivement. Battre pendant quelques minutes.
Stopper le feu. La sauce est nappante, onctueuse et légèrement citronnée. La mettre en saucière.
Servir chaud avec les asperges tièdes ou chaudes.
Servir avec herbes fraîches ciselées (ciboulettes, cerfeuil).

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