Salade Périgourdine

Chaque région possède sa propre cuisine :

La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème (les moules farcies aux amandes)
La cuisine du sud-ouest (plaines) utilise la graisse d'oie, le foie gras et l'armagnac (la salade Périgourdine); (vallées, hauts plateaux, monts) utilise la graisse, la viande fraîche et en salaison de cochon, les fromages (roquefort, pérail, fourme de laguiole, recuite), le gibier, la patate et l'huile de noix.
La cuisine du sud-est, marquée par des influences provençales, se sert de l'huile d'olive, des herbes aromatiques, de l'ail et de la tomate ;
La cuisine du nord, marquée par des influences ch'tis, se sert de la pomme de terre, du porc (le Sauté de Cochon à la moutarde), des endives et de la bière ;
La cuisine de l'est, marquée par des influences alsaciennes se sert du lard, des saucisses, de la choucroute et de la bière.

Nettoyer la salade et l'essorer.
Mettre les pointes d'asperges à égoutter.
Cuire les gésiers au bain marie directement dans leur sachet pendant 6 minutes.
Séparer les tranches de magret de canard.
Répartir les ingrédients dans les assiettes et assaisonner avec une bonne vinaigrette.

Pour ma vinaigrette, j'avais utilisé ½ gousse d'ail hachée, ½ cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Un Cahors rouge à consommer avec modération.

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