Le borchtch
Le bortsch, borsch ou borscht, parfois également bortch, est un potage préparé dans plusieurs pays slaves, dont la plus ancienne mention connue l'attribue à la cuisine ukrainienne.
Il contient habituellement de la betterave, crue et non précuite, qui lui donne une forte couleur rouge bordeaux. D'autres ingrédients y sont ajoutés selon la préparation, principalement des légumes (comme le chou, les carottes, les pommes de terre, les oignons, l'ail ou les tomates), qu’on cuit le plus souvent séparément de la betterave. On y ajoute aussi souvent de la viande, généralement du porc ou du bœuf, plus rarement du poulet. Dans certaines régions, les pays baltes notamment, on ajoute souvent des champignons.
Un bon bortsch est une soupe relativement épaisse (un potage).
Le bortsch fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe ; il est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч (borchtch) en Biélorussie, борщ (bortch) en Russie, борщ (borchtch) en Ukraine et borș en Roumanie.
Le bortsch se décline sous plusieurs aspects : le bortsch blanc, le bortsch vert, et le bortsch rouge ; ce dernier, préparé à base de betteraves est notamment un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
Le bortsch ukrainien se différencie du bortsch russe par la présence de lard de porc.
Il contient habituellement de la betterave, crue et non précuite, qui lui donne une forte couleur rouge bordeaux. D'autres ingrédients y sont ajoutés selon la préparation, principalement des légumes (comme le chou, les carottes, les pommes de terre, les oignons, l'ail ou les tomates), qu’on cuit le plus souvent séparément de la betterave. On y ajoute aussi souvent de la viande, généralement du porc ou du bœuf, plus rarement du poulet. Dans certaines régions, les pays baltes notamment, on ajoute souvent des champignons.
Un bon bortsch est une soupe relativement épaisse (un potage).
Le bortsch fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe ; il est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч (borchtch) en Biélorussie, борщ (bortch) en Russie, борщ (borchtch) en Ukraine et borș en Roumanie.
Le bortsch se décline sous plusieurs aspects : le bortsch blanc, le bortsch vert, et le bortsch rouge ; ce dernier, préparé à base de betteraves est notamment un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
Le bortsch ukrainien se différencie du bortsch russe par la présence de lard de porc.
Préparation
- Faites bouillir l'eau dans la cocotte.
- Mettez-y la viande et tous les légumes (sauf la betterave), grossièrement hachés, sel et poivre.
- Ajoutez-y aussi l’os à moelle.
- Faites partir à bon feu.
- Ecumez au besoin avant de fermer la cocotte.
- Au premier jet de vapeur, réduisez la flamme.
- Laissez cuire 1 heure.
- Au moment de servir, ajoutez le vinaigre, la betterave hachée.
- Donnez un bouillon (cocotte ouverte).
- Servez la crème à part dans un bol.
Accord
Le bortsch à la russe se marie parfaitement avec du vin blanc sec plutôt « jeune » comme un bon Mâcon Villages, un Pouilly-Fuissé, un Vin de Savoie Jongieux blanc, un Bourgogne Vézelay ou encore un Fiefs Vendéens Chantonnay blanc.
Si vous préférez le vin rouge, il est tout à fait possible d'accorder ce plat avec un vin rouge « jeune » sec comme un Saumur rouge, un Givry premier cru rouge, un Mâcon Péronne rouge, un Fiefs Vendéens Pissotte rouge ou un Vougeot rouge.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de gîte de bœuf
- 125 grammes de lard de poitrine fumé
- 250 grammes de carottes
- 2 ou 3 navets
- 500 grammes de poireaux
- Un petit chou pommé
- 250 grammes de betterave rouge (cuite au four)
- Un petit pot de crème épaisse
- Une cuillerée à soupe de vinaigre
- Sel, poivre
- 2 litres d'eau
- 1 os à moelle
