Osso bucco
L’osso buco (en langue lombarde oss bus, et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d'un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os. En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par hypercorrection.
Histoire
Il est connu depuis le XVIIIe siècle comme étant l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde. En français, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le XIXe siècle. Une variante traditionnelle dite « à la gremolata » sans tomates est agrémentée d'un hachis d'ail, d'un zeste d'orange ou de citron (lorsqu'il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes.
Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde ; il est très populaire en Belgique et dans le Nord de la France.
Wikipédia.
Histoire
Il est connu depuis le XVIIIe siècle comme étant l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde. En français, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le XIXe siècle. Une variante traditionnelle dite « à la gremolata » sans tomates est agrémentée d'un hachis d'ail, d'un zeste d'orange ou de citron (lorsqu'il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes.
Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde ; il est très populaire en Belgique et dans le Nord de la France.
Wikipédia.
Préparation
- Salez, poivrez et farinez les tranches de jarret de veau.
- Mettez-les à roussir dans la cocotte avec le beurre très chaud.
- Ajoutez-y les échalotes ou les oignons hachés.
- Laissez dorer.
- Saupoudrez d'une cuillerée de farine.
- Mélangez.
- Ajoutez 1/2 litre d'eau bouillante, tomate concentrée, bouquet garni, gousse d'ail, sel, poivre.
- Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.
L'osso bucco est servi généralement avec des spaghettis ou du riz à la créole.
Mettez alors spaghetti ou riz cuit dans un plat à four.
Disposez la viande dessus.
Arrosez de sauce.
Saupoudrez de gruyère râpé (ou de parmesan) et mettez à gratiner quelques minutes à four chaud. (Cette dernière opération n'est pas indispensable, toutefois).
Accord
La force de la viande de veau et l’acidité de la sauce appellent des vins forts en goûts.
Le vin rouge à préférer : Bandol en Provence et Baux-de-Provence.
En rosé : les Côtes-de-Provence.
Le vin rouge à préférer : Bandol en Provence et Baux-de-Provence.
En rosé : les Côtes-de-Provence.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g. de jarret de veau coupé en tranches par le boucher
- 50 g. de beurre
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 2 cuillerées à soupe de tomate concentrée
- 1 bouquet garni
- 2 échalotes ou 2 gros oignons
- 1 gousse d'ail
- 50 g. de gruyère râpé (ou de parmesan)
- Sel - poivre
